くさやのお話
とびうお開きの動画
トビウオの製造:トビウオは背開きです。開いたトビウオは1枚ずつ丁寧にブラシで 血合いをとり、きれいに水洗いし、くさや汁につけ込みます。 |
良質なくさやを作るためには・・・・
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■原料の鮮度の良さ ■塩加減 (くさや液に加える塩の量) ・魚の大小、 ・脂の乗り具合 ・つけ込み時間 などにより、調整する。 ■乾燥条件(温度、湿度)、 ■製造工程での魚の取り扱い、 ■地下タンクにあるくさや液の維持管理 などが大切である。 |
くさやの製造工程
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原料入荷青むろむろあじトビウオ | 開く鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去する青むろ、ムロアジは腹開きトビウオは背開き | 洗い清水で充分洗い血抜きをする |
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水切りカゴをたてかけて水分をよくとる | 漬け込み秘伝のくさや汁に、一匹づつ丁寧につけ込む。このタンクは液の温度が一定になるよう工夫がしてある | 取り出し一晩漬けた後タンクから取り出しくさやの汁を良くとる |
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洗いタンクから取り出した魚を一番、二番、三番タルで順番に洗っていく。原液が不足するので1番タルの液を補充する | ならべせいろ(乾燥用の網)に魚の身をなでながら丁寧に並べる | 乾燥天日干しで二日、冷風乾燥機で摂氏22~25度で約30~40時間で製品になる |
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