２００４年３月１０日発売「食いたい！男の漬け物」東京農業大学教授
小泉武夫著　角川書店発酵食品の研究で有名な小泉先生
>
東京の魚の漬け物の中で、王様的存在、いやそれどころか日本を代表するほど名の知れた発酵食品が伊豆七島のくさやです。黒潮海流が流れる伊豆七島の近海には昔から「青魚」「光物」と呼ばれる鯵や青室鯵、鰯、鯖、飛魚などの好漁場であり、これらの干物が名産でした。 また今からおよそ３６０年ほど前、これらの島は幕府への貢納品として塩もつくっていました。 しかし取り立ての厳しさ故に干物製造用の塩を地元で確保できなくなってしまったのです。そこで半切りというタライよりも大きく、底のあさいおけのような大きな容器に海水を入れ、その中に青室鯵や飛魚の開きを浸してからその魚をてんぴに干す、という工程を繰り返し、魚の塩分を濃くする方法で干物をつくり、江戸に出荷していました。 ところがそのうちに、魚を浸していた海水が発酵して異様な臭いを放つ液体になっていったのです。匂いのもとは、コリネバクテリウムという一連のくさや菌や耐塩性の酵母の働きによって生成された酪酸や吉草酸、カプロン酸といった有機酸とそのエステル類。この魅惑の匂いを放つ付け汁に魚の開きを漬け込み、干物をつくりはじめたのが名物「くさや」の誕生物語です。
　くさやの汁は何十年、何百年と受け継がれており、今や伝承の味となっています。誰しもくさや独特の匂いにまずは圧倒されることでしょう。しかし、ためらいながらも口に入れて噛めば噛むほど、魚に染みこんだ深い発酵の奥味が口中に広がり、私たちの舌をとりこにするのです。

くさやの本場、伊豆大島にある「やまよ商店」のサイト。本場のくさやを購入できる。アオムロ、ムロアジ、トビウオなど、一枚単位での販売とセット販売とがある。また、くさやの作り方や保存方法などもかなり詳しく書かれているので、入門者にも解りやすい。